Этапы большого пути

Для того чтобы понять, как устроен ресторанный бизнес в Украине, нужно вспомнить этапы, которые он прошел. Изначально этот вид услуг ориентировался на платежеспособных клиентов из числа иностранцев и новых русских (украинцев), которые хотели потолковать с партнерами в комфортных условиях днем и расслабиться с длинноногой девицей вечером. Обеспеченный средний класс типа белых воротничков начал формироваться только ко второй половине 90-х годов, до этого он был беден, питался домашними бутербродами и уличными пирожками. Поэтому первыми и единственными у нас были элит-рестораны с ценами, доступными лишь избранным. Причем они четко делились на "бандитские", где, несмотря на высокие цены, было накурено, мрачно и витал дух приукрашенного по-богатому "совка") и прозападные (ориентированные на иностранцев и перешедшую в бизнес партийно-комсомольскую элиту с сибаритскими замашками).

Надо заметить, что начальный этап ресторационного развития у нас не являлся собственно бизнесом. Иметь ресторан было престижно, но убыточно. Их создавали как побочный бизнес банки и коммерческие структуры с целью улучшения делового имиджа, а также с тем, чтобы занять делом скучающих жен, детей, родственников. Попутно ресторан выполнял функцию обычного отмывания денег.

В начале 2000-х выросли доходы населения и, соответственно, появился спрос на ресторанные услуги среднего класса. Начался пресловутый ресторанный бум, бойко пошли в ход отечественные спиртные напитки, но в то же время снизилось качество обслуживания и кулинарии. К сожалению, это сказалось и на дорогих ресторанах, которые, несмотря на цены, сделали упор на дорогой интерьер, но сэкономили на поварах и официантах. Конкурентами ресторанов стали фаст-фуды всех мастей и мелкие кафе-бары, где подчас можно перекусить за приемлемую цену. Заведения, вовремя не сообразившие, что требования меняются, разорились. Возникли фирмы, специализирующиеся на управлении ресторанами, родилось понятие "сетевые рестораны".

Сейчас этот бизнес является вполне рентабельным, хотя, по словам экспертов, только 60% ресторанов зарабатывают реальные деньги, остальные окупаются за счет корпоративных дотаций. Размер прибыли при грамотном менеджменте колеблется в пределах 10—20%. Не случайно темпы развития рынка ресторанных услуг достигают 100% в год. Основной проблемой ресторанного бума называют недостаток высококлассных поваров: если новые рестораны исчисляются сотнями, то спецы — десятками. К тому же те, кто успел заработать имя и деньги, подобно Мише из сериала "Не родись красивой", открывают свои рестораны или кафе, а не работают по найму. Найти хорошего шеф-повара даже на зарплату в $1,5 тыс. — проблематично. Выписывать иностранного — в три-четыре раза дороже, к тому же приготовленные им блюда не всегда воспринимаются нашей публикой с таким же аппетитом, как зарубежной. В результате ближайший путь к успеху — это удачное месторасположение ресторана, надежные поставщики с невысокими ценами и оптимизация управления, а вовсе не подаваемые вкусности. Увы…

Крупнейшие сетевики

К тем, кто однозначно использует ресторан для зарабатывания денег, относятся фирмы, специализирующиеся на управлении сетями ресторанов. Сетевой бизнес выгоднее хотя бы потому, что в отличие от ресторанов-одиночек сетевик закупает продукты большими партиями, получает существенные скидки и потому себестоимость его продукции ниже среднерыночной. Соответственно, прибыль больше. Также экономия идет на рекламе: есть разница — рекламировать один ресторан или 10 из общей прибыль. Наконец, легче привлекать клиентов дисконтными карточками, действующими во всех ресторанах данной сети. Поскольку стандарты обслуживания унифицированы для всех заведений сети, пообедав в одном заведении, можно составить представление о работе остальных.

Сегодня в Украине успешно работают и процветают около десяти сетей.

Учредители "Козырной Карты" Сергей Предко и Андрей Задорожный начали свой бизнес в 1990 году с ресторана "Гурман". Сегодня компания представлена 58 заведениями в Киеве, Донецке, Харькове, Днепропетровске, Николаеве, Луганске, Одессе, Ялте и Буковеле, а также пятью ресторанами в Нью-Йорке.

"Мировая карта" — второе по объему сетевое объединение в Украине, имеющее унифицированного владельца. Владельцами сети являются три физических лица — Майкл Дон, Бени Голани и Геннадий Медведев. Первые двое — граждане США, советские эммигранты, Медведев — ключевое лицо тройки, их деловой партнер из Украины.

Carte Blanche — "осколок" Concord Group, объединяет самые элитные и престижные рестораны для бизнес-политической тусовки. Все это хозяйство находится в управлении Юрия Линичука и его фирмы "Linichuk Group".

Не совсем ясна ситуация с сетью "XXI век" бизнесмена Льва Парцхаладзе. По неофициальным данным, ресторанная часть бизнес-группы отделилась и начала самостоятельную деятельность как компания "Ресторанный консалтинг".

Следует отметить, что кроме больших сетей зародились и небольшие объединения: мини-сеть "Фабрика вкуса"; группа ресторанов "Фишка"; бельгийские пивные Pees Boy Club; Росинтер.

Что же касается вкусов столичных журналистов, то они в основном отдают предпочтение добродушно-подвальной тусовочной обстановке в заведениях сети Эрика Айгнера, с которым многие знакомы.

Отдельной темой являются стремительно размножающиеся рестораны-кофейни. Самая крупная кофейная сеть — "Кофе хаус" пришла из Москвы. Она принадлежит Тимуру Хайрутдинову, а управляет ею выходец из McDonald`s и Кремлевского полка Владислав Дудаков. Его подчиненной по Украине является Наталья Мусиенко. По принципу "Кофе хауса" созданы "Кофе-Тайм", "Кофеум" и другие подобные заведения, которые хорошо окупаются и недорого стоят на старте.

P. S. По мнению экспертов, дороговизна земли в центре города и жесткая конкуренция заставляет рестораны объединяться, искать партнеров в других городах (чтобы строить кемпинги вдоль дорог), включать в корпоративный бизнес фаст-фуды, а также исхитряться, заманивая клиента. В Киеве, например, появился детский ресторан и кафе с экзотическими животными (змеями и гекконами). И это только начало…