СИТУАЦИЯ НА РЫНКЕ

Кофейный бум, захвативший Америку, а затем и Россию, докатился и до нас. Объясняется это тем, что рост популярности бодрящего напитка среди населения, помноженный на очевидную доходность кофеен (см. расчет прибыли на стр. 175), все больше привлекает внимание отечественных предпринимателей к данному бизнесу.

Существующие заведения можно условно разделить на три категории.

Кофейня, так сказать, в чистом виде, где посетителю предлагают несколько сортов кофе и кондитерские изделия.

Кофейня с добавлением “кухни”, привлекающая клиентов не только кофейным меню, но и возможностью вкусно и недорого перекусить. Основная масса клиентов “клюет” на комплексные обеды (или, как их еще называют на иностранный манер, бизнес-ланчи) и завтраки. В Киеве есть даже ресторан-кофейня.

Кофейня — книжный магазин, любимое место тусовки творческой интеллигенции: писателей, журналистов и заядлых книголюбов. За чашечкой кофе здесь можно почитать любимую книгу или узнать новости книжного рынка, которыми часто “разбавляют” меню.

Следует отличать кофейни от привычных нам кафе. Во-первых, кофейня — это расширенный ассортиментный ряд кофе и приготовленных на кофейной основе напитков. Во-вторых, это заведение более демократично и располагает к приятной, неторопливой беседе. Как сказала одна из наших собеседниц, “кофейня — это то место, где время течет медленно”. Поэтому будущим владельцам подобных заведений нужно быть готовыми к тому, что клиенты станут засиживаться здесь дольше, чем в обычном кафе.

ИДЕЯ, КОНЦЕПЦИЯ

Профессионалы считают, что будущим рестораторам в первую очередь необходимо обратить внимание на разработку концепции заведения. Это тот краеугольный камень, который во многом определяет успех кофейни. И уже от идеи заведения будут зависеть и выбор интерьера, и ассортимент. Да, собственно, и стоимость всего проекта. Все без исключения наши собеседники, описывая свою кофейню, делали акцент на двух вещах — собственно на кофе (качество и количество сортов) и Атмосфере заведения (именно так, с большой буквы). В это понятие они вкладывают наличие безупречного сервиса, хорошей кухни, оригинального оформления предлагаемых блюд, необычного дизайна помещения, вышколенных официантов и особого, присущего только этому заведению духа, настроения. Посетители должны хотеть вернуться в кофейню еще и еще.

Если целевой аудиторией будущей кофейни является молодежь, студенты, уместно будет оформить интерьер в стиле модерн или hi-tech. Будущее кофейное заведение соседствует с офисами солидных компаний и банков? Тогда — классика. А вообще, нужно знать: сегодня не существует каких-либо строгих ограничений или правил в оформлении интерьера кофейни.

Правда, профи не советуют использовать национальные мотивы, поскольку кофе не является украинским напитком. В остальном же будущим хозяевам и карты в руки — для оформления заведения подходит все стилевое многообразие, от классики до модерна. Так что интерьер будущей кофейни зависит от вкуса владельца и степени “выпендрежа” дизайнера.

СКОЛЬКО ЭТО СТОИТ

По мнению экспертов, для того чтобы открыть кофейню (без кондитерского цеха) на 20-30 посадочных мест, в дело потребуется вложить не менее $50 тыс.

Срок окупаемости кофейни — 1,5-3 года. Рентабельность, по утверждению некоторых владельцев кофеен, — 30-40%.

Примерные затраты на открытие кофейни, тыс. USD*

Ремонт помещения 15-25

Вентиляция 5-10

Мебель 2-5

Кофеварка (1 шт.) 5-6

Кофемолка (6 шт.) 3-4

Другое оборудование 5-10

Начальная закупка ассортимента 10-30

Реклама 10

Итого 45-100

*Без кондитерского цеха.

Сорта кофе, предлагаемые в киевских ресторанах*

Cafe Esse — 20%

Ресторан “Конкорд”

Ресторан “Феллини”

Ресторан “Первак”

Ресторан “Царское село”

Ресторан “Сплит”

Центр отдыха MAXIMYM

Cafe Kimbo — 19%

Гостиница “Премьер Палац”

Гостиница “Днепр”

Сеть ресторанов “Анкл Сэм групп”

Ресторан “Маракана”

Ресторан “Тарас”

Ресторан “Алазани”

Пиццерия “Ла Белла”

Cafe Ionia — 17%

Сеть ресторанов “Альянс стандарт групп”

Cafe Illy — 15,5%

Ресторан “Корсар”

Ресторан “Корона”

Центр “Мандарин”

Cafe Lavazza — 12,5%

Ресторан “Тироль”

“Стейк Хаус”

Ресторан “У Сени и Гоги”

Ресторан “Токио”

Cafe Molinari — 3%

Ресторан “Диксиленд”

Клуб FreeDom

Другие сорта — 13%

По данным компании

“Итальянский Торговый Дом”.

*В ресторанах, как правило, предлагают один элитный сорт кофе.

РАЗРЕШИТЕЛЬНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

Пакеты разрешительной документации для открытия кофейни, а также кафе или ресторана ничем не отличаются (подробнее см. БИЗНЕС №51 от 17.12.01 г. и №21 от 27.05.02 г.). Потребуется патент на торговую деятельность, свидетельство о регистрации торговой точки и лицензия на продажу алкогольных напитков и табачных изделий. По оценкам специалистов, на “документальную” сторону дела уходит 3-6 месяцев. Если же предполагается ремонт или перепланировка помещения, без проекта реконструкции не обойтись. Необходимо будет получить согласие отдела по благоустройству, а затем “добро” от различных инстанций, в том числе санэпидстанции и пожарных.

РАСКРУТКА И РЕКЛАМА

По мнению профессионалов, на раскрутку кофейни потребуется около года, в течение которого активная рекламная поддержка будет не лишней. Считается, что для “раскрутки” кофейни не обязательна масштабная рекламная кампания, как, например, для дорогих ресторанов. Важнее “охватить” прилегающий к заведению район. Клиент может поехать, условно говоря, на другой конец города в приглянувшийся ресторан, где его приятно удивил уровень сервиса и атмосфера заведения или творческие изыски шеф-повара, наконец. Кофейня же — заведение больше местного значения, конечно, если она не отличается эксклюзивным ассортиментом.

Владельцы кофеен по-разному решают для себя, как будет проходить рекламная кампания, в зависимости от позиционирования заведения и целевой аудитории. Одни завлекают клиентов различными акциями и дисконтными карточками. Другие проводят радиовикторины, предлагая в качестве приза бесплатное посещение кофейни. Если учесть популярность различного рода радиостанций, где “совершенно поп-музыка” чередуется с рекламой, становится очевидным, что отдача от такой затеи достаточно высока. Третьи устраивают шоу-программы. Живая музыка, бесспорно, добавляет шарма любой ресторанной единице.

Еще один нюанс. Владельцы кофеен в один голос уверяют, что для успешной работы необходимо заявить о себе в деловых и специализированных изданиях, где есть рубрики “Развлечения”, “Досуг“ и т.д.

Сегодняшний мир — мир научных технологий. Ни у кого уже не вызывает сомнения, что будущее — за интернетом. Хотя народ еще не привык искать через интернет ответ на вопрос “Где бы зависнуть сегодня вечерком?”, своя web-страничка кофейне не помешает.

Операторы рынка считают: для того чтобы рекламная кампания была успешной, нужно предусмотреть “рекламный” бюджет — не менее 10% суммы первоначальных затрат. Ну а вторичную рекламу обеспечат заведению сами клиенты.

НЕ ПРОСТО ЦИФРЫ*

На киевский рынок приходится около 25% объема продаж кофе в Украине, что эквивалентно $45 млн в год. Существенные доли удерживают компании Nestle (ТМ Nescafe), Kraft Foods (ТМ Jakobs), Tchibo (ТМ Tchibo), что составляет около 53% рынка.

В 2000 г. производители кофе потратили на телерекламу $6 млн, в 2001-м — $14 млн. В 2002 г. аналогичные расходы равнялись $35 млн, причем доля украинских производителей составила только 8%.

*По данным сайта http://www.marketing.vc/

РАСЧЕТ ПРИБЫЛИ

Стоимость 1 кг кофе — около 100 грн.

Количество кофе на чашку эспрессо — 7 грамм.

Количество чашек, получаемых из 1 кг кофе — 140 шт.

Себестоимость 1 чашки кофе — 1 грн. с учетом энергозатрат, воды и т.п.

Средняя стоимость 1 чашки кофе-эспрессо — 5-10 грн.

МЕСТОРАСПОЛОЖЕНИЕ

Для оценки месторасположения будущей кофейни используют следующие критерии.

Поток клиентов. Никто не будет спорить, что центр города — наиболее выгодное место для подобного рода заведений. Огромное количество народа, который там работает, бежит на деловые встречи, просто гуляет, может обеспечить безбедное существование не одной кофейне. Однако есть одно “но” — большая конкуренция. Поэтому часть экспертов склоняется к мнению, что для начинающих рестораторов выгоднее открывать кофейни в “спальных” районах. По мнению Виктории Бучковской, управляющей кофейни-магазина “Русская книга”, “мест для открытия кофеен в центре Киева почти не осталось. Лучше уж осваивать районы новостроек. Если человек может купить дорогую квартиру, то он позволит себе и походы в подобного рода заведения. Вечером после работы или в выходные ему приятно будет провести время за неторопливой беседой в кофейне недалеко от дома. Я считаю, что нужно открываться там, где конкуренция небольшая”.

Характеристика микрорайона. В последнее время растет престижность кофе как “светского” и даже элитного напитка. Среди кофеманов и ценителей можно встретить представителей различных социальных групп — от студентов до бизнесменов. Профессионалы рекомендуют открывать кофейни в более “интеллектуальных” местах: рядом с офисами, вузами (опять же, определенного уровня).

Более демократичные заведения есть смысл распологать в таких многолюдных местах, как, например, привокзальные площади, арендовать помещения в супермаркетах или торговых центрах, где уставшие от хождения по многочисленным бутикам и магазинчикам посетители могут отдохнуть за чашечкой кофе.

Характеристика конкурентов. Следует задаться вопросом, а какие заведения находятся рядом с будущей кофейней? Если она “пересекается” по ассортименту и ценовой политике с большинством потенциальных соседей, лучше подумать о другом районе. Поскольку отбить клиентов у работающих и уже завоевавших популярность конкурентов всегда крайне сложно.

ПОМЕЩЕНИЕ

Площадь помещения зависит от масштаба и грандиозности задуманного.

Считается, что в идеале на один столик, рассчитанный на 4 человека, нужно в среднем 6-8 кв.м. Легко подсчитать, что кофейне на 20-30 посадочных мест потребуется 60-100 “квадратов” с учетом хозяйственных и подсобных помещений. Поскольку питие кофе предполагает тишину и уединение, лучше планировать столики на 2-3 человека. Часто люди хотят побыть в одиночестве или же приходят вдвоем, чтобы обсудить за чашечкой кофе свои дела. Крайне редко в кофейню заглядывает компания из 4-5 человек.

Чтобы гости не задохнулись в клубах дыма от так хорошо гармонирующих с кофе сигар, специалисты настоятельно рекомендуют обратить особое внимание на систему вентиляции. Хотя теория гласит, что кофе и табачный дым не сочетаются в принципе (в некоторых киевских кофейных заведениях, кстати, запрещено курить. — Ред.), многие из нас начинают утро именно с чашечки кофе и сигареты, и волей-неволей владельцам кофеен приходится считаться с уже устоявшимися традициями. Установка же хорошей системы вентиляции потянет на $5-10 тыс.

Специалисты считают, что на подготовку помещения для кофейни на 20-30 посадочных мест (без учета арендной платы) необходимо потратить $30-40 тыс., включая стоимость мебели, оборудования, посуды, расходы на ремонт и т.д.

ОБОРУДОВАНИЕ

Сегодня на рынке Украины представлено оборудование для кофеен только иностранного производства. Самыми распространенными можно назвать итальянские машины, качество и цена которых удачно сочетаются. Фирмы, занимающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудование. Они же предлагают и сервисное обслуживание.

При выборе и покупке оборудования следует придерживаться одного правила: все машины должны быть профессиональными. Конечно, цена профессиональной кофеварки во много раз превышает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше. Поэтому экономить на оборудовании не стоит.

Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: кофеварка, кофемолки и герметичные емкости для хранения кофе.

Профессиональная кофеварка стоит $5-6 тыс. Успокаивает то, что на небольшое заведение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет достаточно одной трехпостовой кофеварки.

Кофемолок в идеале должно быть несколько, в зависимости от количества предлагаемых сортов кофе. Практики утверждают, что это продукт, требующий определенной чистоты. Именно поэтому лучше использовать отдельную кофемолку для каждого сорта кофе. Возможно, человек, не разбирающийся во вкусовых тонкостях напитка, и не заметит разницы, но на это не стоит особо полагаться, поскольку число гурманов-кофеманов неуклонно растет. Цена профессиональной кофемолки — $500-600.

Вкус приготовленного напитка во многом зависит от качества используемой воды. Поэтому часть заведений работают на покупной воде, а часть — ставят у себя стационарные фильтры, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попадает в кофеварку.

Помимо оборудования для приготовления кофе потребуется многое другое: барная стойка, холодильное оборудование для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья — всего и не перечислишь. Да, собственно, в этом нет нужды, так как прежде чем решать, что, сколько и какой марки закупать, будущий владелец должен посоветоваться со своим технологом, шеф-поваром либо главным кондитером.

В общей сложности оборудование обходится как минимум в $10 тыс.

ПЕРСОНАЛ

Если заведение небольшое, то предприниматель может взять на себя функции общей организации работы и контроля над всем процессом, хотя лучше всего нанять управляющего. Как и в любом другом деле есть человек, без которого нельзя обойтись, — бухгалтер. В зависимости от величины предприятия могут быть один или два представителя этой многотрудной профессии. Не помешает также администратор зала. Если захотите открыть свой кондитерский цех, вам понадобятся технолог и команда из трех кондитеров. И, конечно, обслуживающий персонал — официанты и баристо (бармены — профессионалы кофейного дела). Не забудьте и о тех, кто будет мыть посуду и убирать в зале.

На кофейню (20-30 посадочных мест) без кондитерского цеха нужно около 8 чел. на смену: бармен, 3-4 официантки, посудомойщицы и уборщица.

Основные требования, предъявляемые к официантам и барменам: коммуникабельность, корректность, приятная внешность. Все чаще к персоналу предъявляют и такие требования, как обладание элементарными знаниями психологии, умение понять желание клиента и быстро его исполнить. Сфера услуг на то и сфера услуг.

При подборе кондитеров определяющими критериями являются профессионализм и опыт работы претендента. Профессиональный кондитер, знающий много секретов и “примочек”, ценится почти так же, как хороший шеф-повар в ресторане.

Справка БИЗНЕСа

Среднемесячный заработок как у официанта, так и у бармена в киевских кофейнях составляет примерно $300 (“приятность” для работодателей состоит в том, что 2/3 этой суммы составляют чаевые).

МЕНЮ

Специалисты утверждают, что в уважающей себя кофейне должно быть 5-6 различных сортов кофе.

Существует масса способов приготовления кофе. Самый популярный — эспрессо. В отличие от других напитков эспрессо готовится быстро и получается вкусным и ароматным. На приготовление одной чашки кофе уходит всего 30 сек. При бешеном ритме нашей жизни, когда все нужно было “сделать вчера”, посетители кофеен высоко ценят быстроту приготовления и качество ароматного напитка.

Американский и турецкий кофе пользуются меньшим спросом. Первый — менее крепкий. Если для приготовления обычного эспрессо идет 7 г молотого кофе на 50 г жидкости, то для американо-кофе соответственно 7 г и 150 г.

Турецкий кофе требует более сложной процедуры приготовления и определенного навыка.

Кроме кофе как такового большой популярностью, особенно среди молодежи, пользуются кофейные напитки. Широкий ассортиментный ряд безалкогольных и алкоголесодержащих напитков должен быть представлен в меню в обязательном порядке. (Что только не добавляют в кофе, чтобы поразить воображение посетителей и “переплюнуть” конкурентов. В ход идут молоко, сливки, мед, яичный желток. И все это смешивается, взбалтывается, встряхивается ловкими руками баристо.)

Из алкогольных напитков наиболее популярны коньяки, ликеры, бальзамы.

Впрочем, владельцу кофейни не стоит зацикливаться только на кофе. В любом уважающем себя заведении всегда будут подавать и чай. По наблюдениям, кофе и чай заказывает примерно одинаковое количество посетителей — 60% и 40% соответственно. Большим спросом пользуются пунши — по определению одного из наших собеседников, чаесодержащие напитки с добавлением алкоголя.

Хорошо сочетаются с кофе кондитерские изделия, главное требование к которым — разнообразие, свежесть и товарный вид.

Последний штрих — ассортимент кондитерки и кофейных напитков должен обновляться каждые 6-8 месяцев с учетом пожеланий и пристрастий клиентов.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ ДОХОДА

Заглядывая в полюбившуюся кофейню и наслаждаясь вкусным напитком, клиенты часто спрашивают: “А можно ли у вас приобрести понравившийся кофе?”. Спрос, как известно, рождает предложение. Поэтому дополнительным источником доходов может стать раскладка, на которой клиенты заведения смогут приобрести кофе понравившегося сорта. Особенно это актуально для кофеен, предлагающих элитные или эксклюзивные сорта.

Как сказал один из наших собеседников, “продажа кофе сама по себе, безусловно, рентабельна”, поэтому, говоря о дополнительных источниках дохода кофейни, в первую очередь подразумевают продажу кофе “на развес”.

ГОВОРЯТ ЭКСПЕРТЫ

Виктория Бучковская (33), управляющий кофейни-магазина “Русская книга” (с марта

2003 г.; 20 чел.):

— Сегодня на рынке представлены только иностранные производители оборудования для кофеен. Никого из отечественных, к сожалению, назвать не могу. Удачно выставленная на помол кофемолка и правильный режим кофеварки очень влияют на вкус напитка. Наладка должна производиться мастером с учетом используемого сорта кофе: какой в нем содержится процент арабики и какой робусты. Ведь, используя машины в правильном режиме, можно раскрыть весь букет вкусовых качеств даже не очень хорошего кофе и, наоборот, испортить даже самый лучший. В уважающей себя фирме всегда есть мастер, у которого “рука набита” на тот сорт кофе, которым торгуют. Начинающим “кофейневладельцам” я посоветовала бы заключить договор с фирмой-поставщиком на сервисное обслуживание своего оборудования. Для начинающих, я думаю, выгоднее брать оборудование в аренду.

Наталья Шевченко (42), владелец и директор ресторана-кофейни “Ромбаутс” (с марта 2003 г.):

— Кофейни-кондитерские пользуются большой популярностью в Западной Европе. Значит, и в Украине за ними будущее. Процесс развития этого бизнеса, несмотря на его безусловную рентабельность, у нас несколько тормозится из-за отсутствия традиций потребления кофе. Поэтому такой популярностью пользуются различные растворимые напитки. Хорошо бы было отделять кофейни от закусочных и ресторанов. Процесс кофепития — занятие почти интимное, плохо совмещаемое с бифштексом или запахом рыбы. Мы у себя в ресторане намеренно разделили помещение на два зала — собственно ресторан и кофейню-кондитерскую, где можно выпить кофе, чай и съесть десерт. Чай и кофе — классические напитки, поэтому, мне кажется, будущее этого бизнеса за небольшими, уютными кафе-кондитерскими, решенными в классическом стиле. Безусловно, необходимо формировать и традиции потребления кофе, а это возможно при использовании только качественных сортов кофе и правильного приготовления напитка.

МНЕНИЕ РЕЦЕНЗЕНТА

Остапчук Ирина (51), генеральный директор

Дома кофе “Пассаж” (с декабря 1998 г., 53 чел.):

— Считаю, что информация, приведенная в статье, в целом отражает действительное положение вещей и, безусловно, будет полезна для начинающих. В то же время хотелось бы отдельно остановиться на следующих вопросах.

Объем первоначальных затрат на открытие кофейни находится в тесной зависимости от концепции и идеи заведения. Приведенная стоимость уместна для открытия демократичной и недорогой кофейни. По моему мнению, наряду с кофейнями-кондитерскими будут появляться также кофейни с добавлением кухни. Обратив внимание, что многие наши клиенты спрашивали “что-нибудь поесть”, мы решили ввести “кухню”, и как показала наша практика, это было оправданно. Я наблюдаю, как некоторые предприятия общественного питания “чахнут”. Почему это происходит? Ресторанный бизнес — это кропотливый и каждодневный труд, но не всегда владельцы ресторанов и кафе отдают себе в этом отчет. Чтобы быть успешным, нужно жить этим делом, постоянно находиться в поиске, анализировать опыт других. В этом деле мелочей не бывает. Для любого предприятия общественного питания, а для кофейни особенно, важна атмосфера, аура. И эта атмосфера создается ежедневно и ежечасно.

Источник: БИЗНЕС №42 (561), 20 ОКТЯБРЯ 2003