Заведение с кофейной ориентацией

"Официант, если это кофе, то я хочу чай,

А если это чай, то лучше принесите кофе…"

Из опыта посещения некоторых заведений

Зачем ходят в кафе? Посидеть за чашкой чая, почитать газету, поболтать с друзьями. Где еще это возможно? В рестораны обычный люд идти боится, там официант будет "висеть" над душой, так что это мероприятие превратится в сплошной стресс. В фаст-фуде над тобой будет стоять с разносом претендент на стул. Оптимальный вариант нынче называется "кофейня" или "чайная".

Поскольку в чайной может быть только чай, а в кофейне чайный ассортимент вполне уместен, рассмотрим организацию кофейной точки.

Кофейня — это не просто "забегаловка", это место встреч, где посетители проводят от 15 минут до часа. Здесь предлагают широкий ассортимент кофе, разнообразные способы приготовления, от крепких до облегченных напитков, иными словами, то, что человек не может позволить себе дома.

Число кофеен как в столице, так и в других городах достаточно ограничено, а многие из них имеют смешанную концепцию (кофейня-закусочная, кофейня-десертный бар и т. д.). Отношение к правильному приготовлению кофе также поражает разнообразием. Поэтому остается взять этот бизнес "тепленьким" и развивать его на благо посетителей и собственного кармана.

Сделаем приблизительный расчет рентабельности бизнеса.

Концепция

Общей концепции может не быть только у заводской столовой. Узнаваемым должно быть все: от названия до интерьера.

С какой страной обычно ассоциируется слово "кофейня"? Среди десятка стран чаще всего вспомнят Австрию, Италию, Францию. То есть, стилизовав свою кофейню под уголок Парижа, Вены или Рима, вы заранее настроите основную массу людей на посещение вашего заведения. Кофейни в восточном стиле не менее популярны, хотя и не столь рентабельны (лень вставать с мягких диванов, поэтому "текучесть" посетителей здесь ограничена). Как видите, выбор концепции достаточно широк, а в стилистическом отношении ограничение одно: интерьер должен хоть как-то сочетаться с кофейной темой. А в этих рамках может быть и "ретро", и "латино", и "гарем", а "арт-деко". Оплата услуг дизайнера: от нуля, если сам-себе-спец, до невероятных цифр. Затраты на отделку помещения также варьируются. Например, один квадратный метр строительно-отделочных работ с учетом стоимости установки освещения и системы вентиляции — $150–250. Таким образом, исходя из общей площади 100–200 кв. метров, общие затраты могут составить примерно $10–50 тыс.

Местоположение

Удачное расположение — первый шаг на пути к успешной работе кофейни. Поскольку статус кофейни подразумевает не длительные многочасовые посиделки с дорогостоящим заказом, а достаточно кратковременное посещение, желательна высокая интенсивность пешеходного потока.

По большому счету, этот бизнес — заработок на кофе и сопутствующих кондитерских изделиях, которые имеют ограниченный срок реализации. При хорошей посещаемости это все активно продается и повышает рентабельность бизнеса. Оптимальные варианты для заведения: центральные районы города, историко-культурные центры, офисные и учебные районы, узлы транспортной инфраструктуры (станции метро, речпорты, аэро- и железнодорожные вокзалы), густонаселенные спальные районы. Перед входом желательно наличие некоего пространства (площади, пешеходной улицы) — уют кофейни нельзя создать исключительно за счет интерьера, существуют и внешние факторы. Чтобы правильно определиться с местом, нужно определить функциональное назначение заведения, то есть, кто будет завсегдатаями. Допустим, в дневное время это менеджерско-директорский состав (сегодня модно проводить деловые переговоры в уютных кофейнях), вечером — студенты, работающие молодые люди 16–30 лет, до 30% — женские компании. Необходимо заранее учитывать и график посещаемости: возрастает со вторника до субботы, снижается в воскресенье-понедельник.

Стоимость аренды помещения — величина приблизительная в зависимости от местоположения и других факторов. Не придется платить, если помещение собственное.

Оборудование

Любое оборудование, во-первых, должно быть профессиональным, а во-вторых, соответствовать соотношению "цена-качество". В первую очередь нужно рассматривать кофеварочное оборудование, которое при оптимальной загруженности будет приносить максимальную прибыль. Будущий владелец должен четко понимать, какие требования выдвигаются к кофеварке и на какое количество посетителей она рассчитана.

Все профессиональные кофеварки по конструкции одинаковы. Но среди более 20 различных торговых марок оборудования, представленных на нашем рынке, встречаются машины разного класса. Любая кофеварка обладает обязательным минимальным набором функций, хотя есть и перегруженные опциями (контроль температуры воды, возможность работы от водопровода, бойлер из меди, а не нержавейки). Выбор зависит от того, какие виды напитков вы собираетесь предлагать. Исходя из этого, следует решить, нужен ли вам полный комплект. Важно помнить, что для правильного приготовления эспрессо необходимо выдерживать подходящий помол кофе и использовать оборудование, которое соответствует всем необходимым техническим параметрам.

Для небольших кафе не стоит покупать очень дорогое оборудование, более того, технологические показатели машин, цена которых ниже "топ-брендовых", не обязательно будет хуже. Кофе-машина — аппарат для зарабатывания денег, бессмысленно платить за отделку, за эксклюзивность марки или громогласные заверения маркетологов-рекламистов. Сварить хороший кофе можно на машине любого ценового диапазона, главное, чтобы аппарат был удобен в работе и обслуживании.

И помните, что только ежедневное промывание машины и регулярная профилактика позволит вам сохранять постоянное качество продукта.

При выборе поставщика обратите внимание, есть ли сервисный центр, проводит ли он ремонт машины на месте , обладает ли базой запчастей (чтобы не ждать их два месяца).

Цена кофе-машины среднего класса варьируется от $500 до $1500.

Меню

Основной акцент, естественно, кофе. Кофейный бренд должен удовлетворять вкусы большинства гостей заведения, а ассортимент приготовляемых напитков — устойчивый спрос (эксперименты с коктейлеями на основе кофе весьма приветствуются). В первую очередь необходимы классические кофейные напитки (эспрессо, рестретто, капучино, латте), можно предлагать и кофе по-восточному, и кофе по-американски. Выбор из нескольких сортов не всегда на пользу, так как по-настоящему разбирающихся в кофе людей очень мало. Чтобы приучить к хорошему, надо навязать мнение специалиста.

Лучше если чайный ассортимент будет довольно разнообразен: от пакетированных сортов до весовых, их может быть около десяти наименований (от традиционных до экзотических витаминно-травянисто ароматизированных смесей), не исключая элитные.

В кофейне весьма уместны десерты и пирожные, но особое внимание следует уделить не широте их ассортимента, а качеству. Вопрос качества оказанных услуг и самого продукта имеет первостепенное значение — если весь комплекс не на высоте, хромает хотя бы один из пунктов, вы будете только терять клиентуру.

В кофейне достаточно одного кофейного бренда (а не 20 сортов и одной кофемолки и кофе-машины на все, как в некоторых наших крупных кофейнях), но готовить его нужно качественно. Можно механически перемолоть и сварить все что угодно. Но кофе очень деликатный продукт, гигроскопичный, быстро теряет свои вкусовые качества. Лучший кофе тот, который готовится, когда при вас вскрывают пакет, тут же перемалывают зерна и варят напиток любым выбранным вами методом.

Как говорит Наталья Мусиенко, управляющая сети кофеен "Кофе Хауз, хороший кофе оставляет долгое послевкусие, а аромат кофейной шоколадки от человека, выпившего чашечку такого кофе, ощущается на расстоянии одного-двух метров на протяжении 15–20 минут.

Персонал

Любое благое и хорошо просчитанное дело может загубить неквалифицированный и ленивый персонал. Руководству кофейни придется заняться обучением персонала, организовать тренинги, а также необходимо будет осуществлять постоянный контроль. Большинство сотрудников не собираются посвящать этой деятельности всю оставшуюся жизнь и рассматривают свою нынешнюю работу как временную. Значит, чтобы получить хорошие результаты, человека надо заинтересовать в профессиональном росте (например, из официантов в менеджеры или баристы), а таким образом, и в процветании заведения. Если у вас не одна точка, а сеть заведений, перспективы карьерного роста гораздо шире.

Если официанты — это сервис, то от баристы* напрямую зависит весь технологический процесс. Помимо этого, он во многом предопределяет успех кофейного направления в заведении. На основе эспрессо готовится множество коктейлей и напитков, позволяющих разнообразить меню и повысить выручку. Поэтому бариста должен постоянно совершенствовать свое мастерство.

Очень важен уход за оборудованием: промывать машину необходимо каждый день и раз в две-три недели осуществлять профилактическое обслуживание. В противном случае приготовление кофе будет напоминать процесс жарения котлет на одном и том же масле. Вкусовые особенности совпадают.

Желательно, чтобы обучением сотрудников и контролем занимался специально подготовленный человек. Ведь работа с персоналом должна быть постоянной, переходящей в безусловный рефлекс. Иначе лень отдельных нерадивых особей скажется на общем отношении к посетителям: сначала как к гостям, потом как к клиентам, затем как к помехе (еще и чашки после них мыть!). Результат известен — воровство: вторичное заваривание, закладка не семи граммов, а четырех, что скажется не только на качестве, но и на здоровье — повышенная экстракция кофеина. В итоге это может привести к краху заведения.

Примерный расчет затрат на зарплату сотрудников (штат 19–21 человек) таков:

Управляющий (1) — $500

Менеджер (2) — $600

Бармен-бариста (2) — $400

Официант (6) — $600

Повар (при наличии кухни) (2) — $300

Посудомойка (2) — $200

Уборщица (2) — $200

Охрана (2) — $400

При организации работы в две смены это составит $3,3 тыс. в месяц.

Посуда и аксессуары

Для поддержания имиджа заведения следует использовать качественную посуду от известных производителей, обязательно сертифицированную — это хорошая гарантия. "Спонсорская" посуда в приличном заведении — "дешевизна" и побирушничество. Предпочтительнее нанести собственную символику: достойно, солидно, выдержано в общем фирменном стиле. Даже для соков и воды нежелательны логотипы торговых марок — пусть запомнят ваше название. Исключение — крепкие алкогольные напитки.

Если на салфетках и других мелочах тоже будет нанесен ваш лого, это повысит имидж заведения в глазах посетителей, хотя спонсорские пепельницы вполне допустимы.

С учетом боя и износа (примерно 10%) необходимо изначально планировать приобретение посуды и приборов в соотношении два к одному.

Расчет:

Чашка + блюдце (два вида — кофе и чай) — 120 шт. — $600

Тарелки (три вида) — 150 шт. — $600

Стеклопосуда (семь видов) — $2000

Приборы столовые (пять видов) — 120 шт. — $900

Прочие материалы для сервировки и кухонный инвентарь — $1000

Финансы

Рентабельность бизнеса зависит от многих факторов: местоположения, цен, сервиса и т.д. Но в общем в первый год работы кофейни можно ориентироваться на такие цифры:

1. Калькуляция по видам продукции:

Эспрессо (закладка на одну порцию 7 граммов) — $0,11

Средняя цена — $0,8–1,5

Всего 150 порций в день

Капучино (закладка на одну порцию 7 граммов) — $0,11

Молоко 50 мг — $0,03

Средняя цена $1–2

Всего 100 порций в день

Чай (закладка на одну порцию 2 грамма) — $0,02–0,07

Средняя цена — $0,5–2

Всего 100 порций в день

Прохладительные напитки (0,5 литра) — $0,2.

Средняя цена — $0,8–1

Всего100 порций в день

Аналогично рассчитываются фреши, готовая выпечка, алкогольные и безалкогольные коктейли.

2. Прочие расходы (ориентировочно)

Согласование — $1,5 тыс.

Аренда — $6 тыс. в месяц

Коммунальные платежи — $200 в месяц

Технологическое оборудование и барная стойка — $20 тыс. в год

Налоги (10%) — $4тыс. в месяц

Товары — $12тыс. в месяц

Итого, учитывая цифры, упомянутые в разделах выше: $390 тыс. в год

(Без учета рекламной кампании — от $500 до $2 тыс. в месяц)

3. Условный расчет доходов

Кофе — $4,5 тыс. в месяц

Чай — $2,4 в месяц

Прохладительные напитки — $4,5 в месяц

Выпечка — $9 тыс. в месяц

Алкогольные напитки — $3 тыс. в месяц

Чистая прибыль: в месяц — $15 тыс., в год — $190 тыс.

Парадоксальность результата обусловлена бременем дополнительных расходов первого года существования: капитальные приобретения, ремонт и затраты начального периода. Чтобы продержаться до выхода на окупаемость, нужно иметь некую "финансовую подушку", то есть распределяя сумму стартового капитала придется учесть и несколько месяцев неизбежных убытков.

При всей приблизительности расчетов вполне очевидно, что такой проект является высокорентабельным в первый же год работы. В следующем году прибыль должна возрасти за счет сокращения расходных статей и в связи с увеличением товарооборота (рост популярности заведения, повышение профессионализма персонала, качества продукции). Иными словами, точка окупается уже через 9–12 месяцев. Форменный Клондайк!

При выборе кофе-машины необходимо учитывать:

1.      Производительность, количество "групп", стабильность температуры и давления, объем бойлера, полуавтоматическое или автоматическое дозирование количества воды, наличие капучинатора и пр.

2.      Ценовую категорию и качество машины, а также популярность марки оборудования в общепите.

3.      Удобство в эксплуатации и при техническом обслуживании.

4.      Дизайн оборудования.

5.      Предоставляемое поставщиком гарантийное и постгарантийное обслуживание, в отом числе монтаж и настройка машины.

6.      Габариты и потребляемая мощность (энергоемкость).

Правила приготовления настоящего эспрессо:

1.      Качественная смесь зерен для помола, представляющая собой купаж определенных пропорций арабики и робусты, помогающая достичь оптимального ароматического и вкусового букетов

2.      Кофе должен быть соответствующим образом смолот: если слишком крупно, он не успеет завариться, если слишком мелко — застоится и перегорит. Оптимальный размер порции — 7 граммов. Чтобы помол кофе был одинаковым и стабильной дозировки, следует применять только профессиональные кофемолки с дозатором.

3.      Качественная техника (профессиональная и сертифицированная) позволяет получать стабильный результат в чашке.

4.      Без профессионально тренированной руки даже самый достойный кофе, приготовленный на самой лучшей машине, не станет настоящим эспрессо.

5.      Кофе-машина, как и любая техника, требует ухода и профилактического обслуживания. Две основные проблемы: образование накипи и скапливание кофейного осадка. Накипь снижает производительность и приводит к поломке. Кофейный осадок содержат прогоркший жир, способный до неузнаваемости изменить вкус напитка. Необходимо также периодически контролировать давление воды и ее температуру на выходе из рабочей группы.

Комментарии к теме

Наталья Мусиенко, управляющая сети кофеен "Кофе Хауз"

Кофейня — это модный бизнес, позволяющий получить прибыль путем предоставления людям качественных продуктов и услуг.

Основных проблем, с которыми сталкиваются начинающие этот бизнес, две. Первая —персонал. Квалифицированного персонала на рынке труда мало. Недостаточно и организаций, готовящих кадры для этой сферы. Поэтому работодателю приходится самостоятельно заниматься обучением сотрудников, но это даже к лучшему.

Вторая проблема — недостаточно производителей вкусных кондитерских изделий. Ощущается острая нехватка кондитерских, которые работали бы на евроуровне, то есть предлагали бы качественную продукцию и оперативную доставку.

А основные составляющие успеха в кофейном бизнесе просты: качественный кофе, вкусная "кондитерка" и высокий уровень обслуживания.

Алексей Терек, генеральный директор ООО "Флагман Групп", совладелец кофейни "Прет-а-кафе"

ГD: Если отойти от материальных ценностей, что Вы вкладываете в понятие "кофейня"?

А.Т.: Кофейня — это не просто место, где можно выпить кофе. Думаю, что особенность заведений такого типа в том, что они одинаково подходят и тем, кто ищет общения, и тем, кто хочет уединиться. С одной стороны, кофейня всегда была местом встреч — аромат кофе создает ощущение домашнего комфорта и располагает к непринужденной беседе, за чашечкой этого бодрящего напитка приятно обсудить дела и полюбезничать. С другой стороны, это место, где можно побыть наедине со своими мыслями, почитать свежую газету или книгу, отдохнуть от городского шума.

ГD: Что нужно знать бизнесмену, задумавшему открыть новую кофейню? На что необходимо обращать внимание в первую очередь?

А.Т.: Прежде всего нужно определиться, какую кофейню он хочет открыть: быстрого обслуживания или элитный кофейный клуб. Понятно, что в зависимости от этого будет совершенно разный подход. Важно помнить главное — в основе каждого начинания должна быть четко продуманная концепция.

Если для вас ресторанный бизнес будет новым направлением, обязательно привлекайте консультантов-профессионалов. Кроме того, следует помнить о составляющих успеха заведения: людное место, квалифицированный персонал — "лицо" кофейни (молодые, интеллигентные ребята станут связующим звеном между вами и вашими клиентами), уникальная атмосфера, без этого даже самый необычный интерьер не сыграет решающей роли. Атмосфера — понятие многоаспектное и способность создать ее, пожалуй, и является отличительной чертой ресторатора "от Бога". Необходимо учесть все от "а" до "я": гармоничное сочетание демократизма и роскоши в интерьере, наивысшее качество и оригинальность продукции, хорошо выверенная ценовая политика. Не рекомендую экономить на оборудовании — здесь работает правило "дорого, значит, хорошо". Оборудование — это ваше средство производства. Дорогая техника служит дольше, работает лучше и обеспечена качественным сервисом.

ГD: Можно сказать, что уникальность техники способствует тому, что заведение выделяется из общей массы кофеен?

А.Т.: Конечно. Например, у нас есть уникальный аппарат для приготовления кофе — "Королевский вакуумный сифон Royal". Способ приготовления напитка известен с начала XIX века и был широко распространен в Европе. Именно в вакуумных (или балансирующих) сифонах готовился ароматный напиток в кофейнях и салонах Старого Света. Технология приготовления напоминает средневековый алхимический опыт. Такой кофе обладает насыщенным ароматом и при этом не так крепок, как эспрессо. Считается, что этот способ заваривания наиболее полно передает аромат и вкус напитка. Готовится кофе на столе перед посетителем и подается в оригинальной посуде. Эту кофеварку мы приобрели в Бельгии на мануфактуре, продолжающей многолетние традиции производства.

ГD: Сколько лет нужно кофейне, чтобы завоевать постоянных клиентов — свою целевую аудиторию? И какая рекламная кампания будет наиболее эффективной?

А.Т.: Здесь нет единого механизма. Все зависит от изначально разработанной концепции заведения. Кому-то потребуется несколько месяцев, а для кого-то и несколько лет покажутся маленьким сроком. Причины могут быть самые разнообразные: от плохого оборудования и некачественного товара до неудачного месторасположения. Самой лучшей рекламой кофеен всегда была и остается информация, передающаяся о ней "из уст в уста".

Марина Голуб, директор кофейни "Кофиум".

ГD: Подбор персонала для работы в кофейне — дело нелегкое. Чему Вы уделяете особое внимание?

М.Г.: Чтобы приготовить хороший кофе, необходимы профессиональные навыки.

Возможно, это покажется странным, но кофе "чувствует" руки людей, делающих его. Важно все: насколько быстро водят "турочкой" по песку, когда готовят кофе по-турецки, соблюдают ли точные пропорции, создавая коктейли, и т. д. Также большое значение имеет внутренний настрой человека, его любовь к своей профессии. Думаю, что для характеристики баристы, больше подходит слово "талантливый", а не "профессиональный". Нельзя научить человека варить хороший кофе, если у него нет к этому способностей. Кроме этого немаловажную роль играют и личностные качества сотрудника, его умение общаться с людьми.

Еще одна проблема состоит в том, что у нас нет уважения ко многим профессиям, в том числе, и к профессиям работников общепита. Получается, работать менеджером и сидеть в офисе куда престижнее, чем быть барменом. Поэтому в кофейнях, как правило, работает молодежь, в основном студенты. Когда они получают дипломы и обзаводятся семьей, уходят из заведений общепита. А жаль, ведь бывают по-настоящему талантливые люди, которые получают удовольствие от работы и приносят радость посетителям кафе.

ГD: А есть ли в Украине учебные заведения, где готовят барист, барменов?

М.Г.: Есть специальные курсы и их довольно много. Кроме того, можно получить образование в техникумах и училищах, но в основном приходится самостоятельно обучать персонал. Каждый работник нашей кофейни по окончании испытательного срока должен сдать специальные тесты для определения квалификации. Только после этого мы принимаем его в штат. Экзамены сдают не только баристы и бармены, но и официанты, которым нужно разбираться в ассортименте и вкусовых качествах кофе и кондитерских изделий на "отлично".

ГD: Что в кофейне должно привлекать посетителей?

М.Г.: В любой кофейне должна быть "изюминка". Что-то такое, что отличает ее от остальных заведений. Конечно же, это своеобразная атмосфера, которая подобно кофеину вырабатывает зависимость приходить сюда постоянно. Думаю, что узнаваемость и привлекательность заведения заключается именно в том микроклимате, который создан работниками кофейни, а не в цвете занавесок на окнах или форме сотрудников. Хотя учитывать нужно все. Идеальный вариант — это сочетание нескольких важных факторов: удачное месторасположение, квалифицированный персонал, оригинальный интерьер. Кроме того, в кофейне должно быть все, а не только кофе, чай и кондитерские изделия. Посетителю необходимо предоставить возможность пообщаться с друзьями или деловыми партнерами, почитать журнал в спокойной обстановке, переждать дождь, согреваясь чашечкой горячего напитка, посмотреть телевизионную программу или интересный кинофильм, посетить выставку картин и фотографий современных авторов, просто послушать хорошую музыку. Если кофейня будет таким универсальным местом для приятного времяпровождения, где человек любого возраста почувствует себя уютно, ее, несомненно, ждет великое будущее.

ГD: Как Вы считаете, в столице уже достаточно развит кофейный бизнес?

М.Г.: Думаю, в Киеве недостаточно развит общепит в целом, как это должно быть в городе с 3-миллионным населением. Нельзя забывать и о большом количестве гостей столицы, которые также являются потенциальными посетителями кофеен. Многие представители делового мира предпочитают проводить бизнес-встречи в заведениях такого типа в обстановке спокойствия и радушия. Как мне кажется, кофейни как разновидность заведений общественного питания стали популярны только сейчас, поэтому бурное развитие этой отрасли будет происходить в ближайшие годы